Asesoria

Aguacate, el poder del Oro Verde

Por Frank Moná, Asesor técnico especialista de Kasalab SAS
 

Es esencial llevar a cabo un análisis fisicoquímico y microbiológico de los aguacates en un laboratorio para poder evaluar su calidad, contenido nutricional y las características que afectan tanto a su uso en la industria alimentaria como en la cosmética. Aquí les compartimos los principales análisis que se realizan:

Análisis fisicoquímicos

Primero debemos realizar la preparación de la muestra, para lo cual se implementan balanzas analíticas o de precisión, útiles para tomar la cantidad necesaria de la muestra con la que procederemos a realizar los diferentes análisis fisicoquímicos. Esto nos garantizará la estandarización en las mediciones y la fácil replicación e implementación.

Balanzas-semimicro-analiticas-y-de-precision-Serie-360-​​ES-KASALAB-COLOMBIA
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Dichas muestras de las pulpas del aguacate deben tener una temperatura controlada para su almacenamiento y su conservación durante el proceso de análisis y producción, por lo que el uso de refrigeradores y congeladores para el almacenamiento de estas es lo ideal, brindando la oportunidad de ser programados y asegurar un proceso confiable y eficiente.

MPC-5V656-MULLER-REFRIGERADORES-PARA-LABORATORIOS-KASALAB
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DW-YL270-MULLER-congeladores para laboratorios - kasalab
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Entrando en materia del análisis de la muestra, procedemos a medir el porcentaje de sal o sodio que contiene la pulpa con el fin de cumplir con las regulaciones y normativas alimentarias que requieren, entre otras cosas:

  • La declaración precisa del contenido de este elemento en los productos.
  • Una información precisa para el etiquetado nutricional de cada alimento.
  • La promoción de una dieta saludable mediante la información sobre el contenido de sodio.
  • La medición del sodio en alimentos que contengan aguacate apoya al desarrollo de productos adecuados para personas con dietas bajas en sodio.

Para esta tarea es fundamental implementar un método titulo métrico con la ayuda de un titulador automático.

Igualmente, mantén a la mano tu pHmetro, pues necesitaremos analizar el pH de la muestra, ya que una medición por fuera de los rangos nos afecta las características organolépticas del producto.

También, para conocer la frescura y vida útil del aguacate podemos medir el porcentaje de humedad de la muestra. El aguacate contiene un 67,90% de agua, y con este indicador sabremos si está en los rangos establecidos por la norma, todo con el fin de evaluar el sabor, la estabilidad y la calidad del producto final. Una balanza de humedad facilitará este proceso.

En algunos casos y procedimientos de producción requeriremos garantizar que la muestra cuente con la estabilidad requerida de viscosidad. Este será el momento indicado para que saques tu viscosímetro y te ayude a analizar la viscosidad de la muestra, ya sea para la producción o para el producto final.

FIRST-PRODIG-UK-SMALL-Viscosimetro-Kasalab-Colombia-
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Otro punto importante del análisis será el de las proteínas y las grasas, datos fundamentales para toda tabla nutricional. Cada aguacate contiene un aproximado de 1,88 gr. de proteína, y para esto el método más útil de determinación de proteínas (nitrógeno) es el método Kjeldahl.

Por otra parte, esta fruta tiene un 23,50 gr. de grasas monosaturadas, y para la determinación de grasas tenemos dos opciones:

  • El método Goldfish para una extracción rápida en un reflujo constante del solvente a una temperatura constante.
  • El método Soxhlet que, siendo intermitente en su contacto con el solvente, evita la degradación de la muestra.

Conocer este contenido es vital para su uso en productos saludables y en cosmética.

Determinador-de-Fibra-KASALAB-COLOMBIA.
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También podríamos realizar el análisis de la fibra dietaría, esencial para la información sobre los beneficios digestivos del aguacate, utilizando el sistema de determinación de fibra alimentaria.

A todos estos análisis fisicoquímicos son sometidas las muestras de los aguacates para garantizar que el producto final cumpla totalmente con las especificaciones de calidad, para determinar qué tantos nutrientes nos aportan y cómo se comportaría el producto al momento de consumirlo.

Y todo esto sólo dicho desde un análisis fisicoquímico. Ahora vamos a ver cuáles son los procedimientos microbiológicos y cómo el aguacate se convierte en todo un mundo por explorar.

Análisis Microbiológico

Para este análisis, primero que todo, debemos garantizar un espacio estéril y desinfectado, seguro para el investigador que manipula las muestras, y estéril para las mismas muestras, libres e inalteradas por agentes contaminantes externos. En este sentido, las cabinas de bioseguridad y de flujo laminar serán vitales.

Luego de asegurar un buen espacio de trabajo, necesitaremos preparar el material con el que trabajaremos. Conecta las planchas de agitación con calentamiento, calibra tus balanzas, y deja todos tus medios de cultivo homogéneos y listos para la esterilización en autoclave.

Ya que todo está preparado, todo está limpio, estamos listos para el análisis microbiológico. Podremos hacerlo así:

  • Primero, pesamos las muestras en una balanza, sea analítica o de precisión, cosa que nos garantizará una cantidad estándar según necesitemos para el procedimiento.
  • Tomamos los materiales requeridos como los medios de cultivo y muestras para procesarlas en la cabina de flujo laminar, realizar el proceso de siembra y de paso reducir los riesgos de contaminación.
  • Después, depositaremos las muestras en una incubadora a una temperatura adecuada para el crecimiento de cada microorganismo.
  • Finalmente, con la ayuda de un contador de colonias contamos los diferentes grupos de microorganismos según cada procedimiento.
Autoclaves-de-Mesa-kasalab-colombia
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A estas alturas del análisis ya conocemos las características fisicoquímicas y el comportamiento microbiológico de los diferentes componentes del aguacate.

Ahora necesitaremos saber y garantizar el tiempo de vida útil de nuestro producto, por lo que procederemos a realizar pruebas de estabilidad a través de una cámara climática, la cual somete las muestras a cambios constantes de temperatura y humedad.

Con todos estos procedimientos culminados, revisados y aprobados ya tenemos un producto de calidad pensado para el uso y consumo humano.

CONTADOR-DE-COLONIAS-DIGITAL-3-KASALAB-COLOMBIA.jpg
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Incubadora-Refrigerada-kasalab-colombia.
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Camara-Climatica-FITOCLIMA-600-1200-a-kasalab-colombia.jpg
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Pero, incluso teniendo estos ya vastos y completos datos sobre las muestras, tenemos la posibilidad de realizar análisis más exhaustivos para determinar la cantidad de vitaminas y antioxidantes, ácidos grasos y demás componentes a través de métodos de análisis como:

  • La espectrofotometría que mide la absorción de luz por las proteínas a determinadas longitudes de onda;
  • La electroforesis para separar las proteínas según su tamaño y carga eléctrica;
  • La cromatografía líquida, utilizada para separar y analizar mezclas complejas de proteínas;
  • Y la espectrometría de Masas que nos permite la identificación y cuantificación precisa de proteínas.

Es por todo lo anterior que se hace muy claro que realizar estos análisis fisicoquímicos y microbiológicos en un aguacate garantiza la calidad, seguridad y eficacia de los productos en sus diversas aplicaciones industriales, ofreciendo productos confiables y beneficiosos para los consumidores.

Si quieres saber más sobre estos equipos y cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción mejor llama a Frank.

Referencias

https://tecnal.com.br/es

USDA National Nutrient Database: Proporciona información detallada sobre el contenido nutricional del aguacate.

Food and Drug Administration (FDA): Normativas y regulaciones sobre etiquetado nutricional y contenido de sodio.

PubMed Central (PMC): Artículos científicos sobre análisis y métodos de determinación de sodio en alimentos.

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